郷宝は完全に醗酵を止めない1度の熱処理の酒
郷宝は1度の熱処理故に、味が保管状況で変わります。
生きている菌は味を変えます
郷宝は１度の熱処理のようです。
20021年6月の作品と2021年11月の同じ特別純米 吟風を戴きました。
酒の味がわかるレベルではないような僕ですが、、、
冬の年末からしか、日本酒を飲まないのでよくわかっておりませんが。
大手の酒は統一品質を目指して
日々取り組まれています。
安定供給と安定品質が最重要課題だからです。
一方、杜氏さんが仕切る酒蔵の酒は杜氏さんの想いが刻まれています。
杜氏さんの気分や、体調が酒の味に出ているような気がします。
オートメーション化された製法とは程遠い職人のその時の気分が凝縮されているのです。
完全に止めてしまうほうが杜氏のエゴ？
酒は生き物です。
僕の家では毎年妻がニシン漬けを大量に作ります。
白菜やニンジンなど野菜を刻んで塩を振り、麹とニシンを漬け込むのですが、
毎年味が違うのです。
気温や塩の量や様々な要素がおりなって、食べる瞬間の味ができるのです。
醗酵が進むにつれて、酸っぱくなります。
気温が高いとなお酸っぱくなります。
すっぱみを恐れて塩を入れすぎるとしょっぱくなります。
適度に醗酵が進みその時々の味わいが得られます。
なんて素敵な事でしょう。
どんな味になっても、僕は大好きです。
味の変化が楽しいのです。
ですが、妻は違います。
理想の味を求めて、日々研究しております。
ちょうどいい味になった時に、冷凍保存したりします。
この行為はまさに安定品質を求めたものです。
2度3度楽しめる生の酒
日本酒の場合、2度の熱処理で醗酵を止めることができるようです。
凄い技術ですね。
常温で味が変わらない事は凄い事だと思います。
しかし、防腐剤や薬品で菌の働きを止めているのなら論外です。
日本酒に話を戻します。
郷宝の東谷 杜氏はその変化の後を想定しているのではないでしょうか。
https://newitem.fc2.net/blog-entry-26.html開封して飲んだ時にはスッキリ癖のない酒でした。
2日、3日と経つうちに味は変わってきました。
僕の家では室温の一番低い室で保存しています。
2～3度くらいの温度だと思いますが、3日目には明らかに甘みとぬか臭さが
現れました。
生きている酒の醍醐味です。
日本酒は料理の味を引き出す
正月3が日、郷宝のおかげで食べ過ぎました。
郷宝の自体は4合瓶2本飲んで、後はカインズのPBの酒だけでしたが、
郷宝は函館の情景や携わる人の何かを感じる酒です。
杜氏 東谷さんと蔵人の健康とご多幸を祈っております。
